Charles Emil Hagdahl

Kok-Konsten

Som Vetenskap och Konst

Till förstasidan

Ch. Em. Hagdahl levde 1809 till 1897.

Han skrev den berömda kokboken om Kok-Konsten.

Den har nu givits ut i faksimil och den fick jag i julklapp.

Någon gång då och då kommer jag att förnöja er med honom men mitt råd är:

Köp boken!

Det sist inlagda ligger först:

***********************************

Nu är det dags att lägga in lite läsning från Ch. Em. Hagdahl. Om du just fått ett kalvhuvud av någon god vän så är det inte bara kinderna som är värda att tas tillvara. Även öronen kan användas.

Kokta kalföron

6 kalföron, 6 morötter, späck, citroner, kalfbuljong, ½ butelj hvitt vin, spansk sås, madera.

De jemnstura, hvita kaföronen läggas i kallt vatten 12 timmar, förvällasrengöres mycket noggrant , och hvart och ett fylles med en morot, för att bibehålla örats form. De bestrykas med citron, nedläggas i en kastrull, belagd med späckskifvor; kalfbuljongen och det hvita vinet, som bör stå öfver dem, tillsättes jemte 1 à 2 skalade urkärnade citroner, och kalföronen kokas öfver måttligt stark eld. Öronen upptagas, få afrinna, urtagas, urklippas i kanten, uppställas på fat och serveras med spansk sås, hopkokt med madera, och ett garnityr af queneller, tuppkammar och champignoner,

Hittills har jag inte blivit förärad något kalvhuvud och jag har heller inte sett tuppkammar på ICA så jag har alltså inte kunnat testa detta recept.

GePe

Tomater à la Reynère.

Tomater, köttfärs, rifvet bröd, 1 citron, lök, persilja, gräslök, dragon.

                      Tomaterna urkärnas, fyllas med någon köttfärs, tillsatt med de hackade fina örterna, läggas antingen på halster eller ännu bättre i en silfverkastull jemte mycket rifvet bröd. Kastrullen sättes i vattenbad i het ugn. Då kastrullen införes till bordet för servering, urkramas 1 citron öfver anrättningen, som anses för utmärkt.
                      Anm. Man kan härtill använda hvilken fin färs som behagas.
<><><><><><><><><><><> 

Charles Emil har här inte markerat att rätten passar till frukost så man får väl anta att den kan ha varit en mellanrätt eller tillbehör till någon kötträtt. Jag skall provlaga detta i eftermiddag eftersom jag ser att jag har alla ingredienserna hemma.

GePe

Nu var det alldeles för länge sedan ni fick något från Ch. Em. Hagdahl.

Jag tror inte så många kommer att prova den här soppan men jag tog med den för att namnet är så roligt. Den heter:

Snarkokt soppa.

½ timme – Vin, socker, ägg, smör, grädde, skorpor, citronskal, kanel, salt.

                      Skorpor, citronskal, kanel, smör och litet salt koka med så mycket vatten, som man vill hafva soppa. Då skorporna kokt sönder, drifvas de genom en sil, afredas med äggulor, grädde, vin och socker; om man så vill, iläggas russin.

Ett föredömligt kort recept och som namnet antyder snart gjort.

Hadésåbravidspisen

GePe

* Kryddvatten. Court-bouillon.

Under kapitlet såser finner man denna sås som väl snarare bör kallas buljong. Detta antyds ju även av det franska namn som vår käre Ch.Em Hagdahl också skriver i sin överskrift.

1 ¼ timme – 100 gr. Morötter, 100 gr. Lök, persilja, 2 gr. Timjan, 2 gr. Lagerblad, 20 pepparkorn, 30 gr. Salt, 20 cl. Ättika, 2, l. Vatten.

Allt detta kokas 10 minuter, står sedan en timme bredvid elden, silas och förvaras i porslinskärl.
I den finare matlagningen beredes denna buljong af vitt vin, med tillsats af ett glas cognac eller madera och samma örter och kryddor.
Användes att deri koka sådana fiskslag, som icke hafva någon bestämd smak. Kan förvaras temligen länge och flere gånger användas, om den uppkokas hvar fjerde dag med tillägg af 25 cl. Vatten.

De med * betecknade recept äro under årenslopp profvade i eget kök och befunne tillfredsställande.
Ja lycka till med fiskkok. GePe

****************************

Senast jag hade lite Hagdahl så var det simpa jag lät honom rekommendera. Nu har jag läst att det finns mycket björn ute i markerna och myndigheterna har tillåtit större avskjutning än vanligt. Därför kommer här ett björnrecept.

Björntassar,

Pattes d´ours à la russe.

Alltså ett ryskt recept på björntassar.
Björtassar, kall marinad, kryddbuljong (mirepoix), ättika, smält smör, rifvet bröd,cayenne, pikant sås, vinbärsgelé.
Björntassarne tvättas, avtorkas, saltas, läggas 2 à 3 dagar i kokt och kallnad marinad, hvarefter de koka 7 à 8 timmar i kryddbuljog tillsatt med ättika, få nästan kallna i sitt spad, upptagas,delas långs efter i trenne stycken hvardera, beströs lindrigt med cayenne, doppas i smält smör, beströs med rifvet bröd, paneras och halstras en half timme vid svag eld, uppläggas på fat jemte en pikant sås,tillsatt med ett par matskedar vinbärsgelé.

Ja om du inte är björnjägare så får du väl ge dig ut på jakt efter en handlare som tror dig då du vill att han skall ta hem några björntassar.

Nu var det allt för länge sedan det kom något av gamle Hagdahl. Ut och fiska Simpa.

Simpa.

Chabot.

Stensimpa eller hornsimpa förekomma i både salt och sött vatten och äro allmänna i Östersjön; hornsimpan träffas också i Vettern. Rötsimpan deremot finnes endast i salt vatten och förekommer så väl i Östersjön som i Nordsjön. Alla simpor hafva obetydligt med kött och värderas icke heller, men hornsimpan gör dock härifrån ett undantag, särledes honan för romens skull.

Stufvade simpor.

2 tjog simpor, salt, 25 cl. Smörsås.

Simporna rensas, kokas i saltadt vatten, uppläggas på fat, och såsen hälles däröfver. Serveras varma.

Vi går in i augusti år 2008 och det stundar kräfttider. Vår vän Ch.Em. Hagdahl har en hel del att säg om kräftan i inledningen för raden av kräftrecept. Vad so står där tänker jag att du har större glädje av att läsa direkt ur boken men ett recept på kräfta skall du få. Nämligen:

Stufvade kräftstjertar.

Écrevisses à la crème.

½ timme. – kokta kräftstjertar och klor, 125 gr. Smör, 40 gr. Mjöl, 3 äggulor, 25 cl grädde, salt.

Smör och mjöl fräsas öfver elden utan att brynas, grädden tillsättes under omröring, kokar upp, afredes med äggulorna, och kräftstjertarne iläggas att värmas i såsen, saltas och serveras. Anm. Om kräftstjertarne varit saltade, måste de först vattenläggas eller afkokas.

Även detta recept är i boken X markerat vilket betyder att det passar som frukost.

Lycka till både med att läsa Ch. Em. Hagdahl och matlagning.

GePe

Här får du ännu ett utdrag ur den fantastiska boken KOK-KONSTEN som vetenskap och konst av Ch. Em. Hagdahl.

Eftersom vi närmar oss midsommar får du ett kort utdrag ur hans text om SILL.

Sill.

Hareng.

Hela verlden känner ju sillen. Enhvar har åtminstone någon gång gjort bekantskap med denna nyttiga fisk, som, lefvande, sätter tusentals armar i rörelse och, död, ännu fler munnar i gång; men man drar sig understundom för sina gamla bekantskaper, och sällan lyckas väl en salt sill förirra sig till den rikes bord. Men häruti begår man ett misstag, ty sill är en fin fisk, och man skulle göra mycket väsen utaf den, om den blott vore dyrare.

Det är ingen bok man sträckläser men varje gång jag tittar i den så blir jag både överraskad och road. Är du genuint matintreserad, Köp Boken.

GePe

Charles Emil hade i mitt tycke lite märkliga frukostvanor.

Här kommer en rätt som han anser passa bra på morgonen.

Fisksoufflé.

35  cl. öfverblifven kokt fisk, 65 gr. smör, 2 matskedar mjöl, grädde, 5 ägg, peppar, salt.

Smöret och mjölet fräses tillsammans och spädas med grädden till en tunn välling; får ett uppkok, upphälles och får kallna. Äggulorna vispas och iröras, fisken tillsättes, kryddas, sist tillsättas de till skum slagna hvitorna. Gräddas i ugn omkring 20 minuter, i porslinsform, som tål ugnsvärme. Serveras med eller utan kräftsås.

Nu har ni inte fått något från vän Charles Emil Hagdahl sedan april så här kommer en drapa om hur man gör stekt svan. Håll tillgodo.

Vi har väl alla roats av Povel Rammels lilla text rad: ”Jag vill ha rökt svan”.

Jag kom på att jag aldrig sett ett recept på svan så gamle Hagdahl har säkert svaret. Här kommer hans högstämda ”lovsång” till SVAN.

Lärkan, denna vårens sjungande budbärerska, är ej alltid att lita på; sådant har händt mången sångerska före henne, och ändock äro de lika efterlängtade som alltid. Men då man i den blåa rymden skådar vildgässens och svanornas majestätiska tåg, vet man, att vårguden är nära, och tror sig på allvar höra från höjden höra de ljufva tonerna af den välbekanta sången:

Och djupt under föttren vi se som en graf

Den grönskande jorden, det blånande haf,

Der oron och stormen hvar dag sig förnyar;

Men vi fara fria med himmelens skyar.

Det är dock först om hösten, när ”hararne hvitna och rönndrufvan glöder”, som man på närmare håll får göra bekantskap med de återvändande resenärerna, som då i mångdubbelt antal besöka sina gamla välkända hviloplatser, hvilkas vassbeväxta och otillgängliga stränder gifva dem föda och säkerhet, och der de i tusental tillbringa veckor och månader, ja stundom öfvervintra, och der luften på långa afstånd genljuder af deras skrän och ungarnes muntra larm. En sådan plats, bland flera andra, är sjön Tåkern i Östergötland. Men om deras röst är frånstötande, äro de sjelfva så mycket mer tilltalande, åtminstone såsom stekta; och en blågrå svanunge kan till och med blifva en läckerhet. Dock trösten eder alle, I trädgårdsmästare, parkanläggare och kanalgräfvare m.m., det är icke meningen att uppäta edra hvita porslinsfåglar, som med sitt stumma majestät imponera på grodorna i edra kanaler och dammar. Men om en lycklig jägare gör ett kap, så bör han äfven känna dess värde, och skjuter han bom, det S:t Hubertus förbjude, så må han kunna säga sig sjelf till tröst: ”Skada! Ty den skulle ha smakat förträffligt med brynt surkål”. Ungarne af vildgäss och svanor äro, såsom förut sagdt, ej allenast användbara, utan till och med välkomna, men de äldre äro alldeles omöjliga och trotsa både eld och vatten. De förstnämnda tillredas på alla sätt som vilda änder eller till och med som tama ankor och gäss.

Tänk vad mycket text bara för att komma fram till att använd bara ungfåglarna och använd samma recept som för änder eller tama ankor o gäss.

Jag vill bara tillägga att jag vid något tillfälle ugnsstekt en hel vildgås med alldeles utmärkt resultat.

Ja nu i april är det dags för lite Charles Emil Hagdahl igen. Särskilt som nedanstående i våra dagar kan låta som ett aprilskämt. Jag tänker då på kampanjer mot småfågeljakten i Sydeuropa.

Kramsfågel 

Petits oiseaux.

Härmed förstås allehanda vilda småfåglar, såsom lärka (aloutte, äfven kallad mauviette, då den är plockad och färdig att stekas), vaktel (caille), trast (grive) m.fl., men lärkorna hafva det dubbla företrädet att loka ömt älskas af gurmanderne, som de besjungas af poeterne, och man har kallat det enafskyvärd grymhet att icke hafva medlidande med dessa små söta flyttfåglar. Men skulle man hafva medlidande med hela verlden, finge man ju icke äta upp någon alls. Redan de gamle greker och romare värderade högt dessa fåglar, som de inom kostsamma anläggningar gödde med välluktande örter och frön, för att gifva deras kött den fina smak, som önskades. Nutidens finsmakare finna det mera ekonomiskt att öfverlämna denna granlaga förrättning åt fåglarne sjelfva, som äfven hittills alltid hafva motsvarat förtroendet.

På Corsica, där de lefva af myrten, murgrön, . mispel och rosor, har deras kött en särledes förträfflighet. ”Erkebiskopen i Lyon, kardinal Fesch, Napolen I:s morbror”, säger Dumas, ”lät alltid från Corsica hemta sådana fåglar till sina utsökta middagar, och man täflade om att besöka hans eminens, för hans nobla manér, för hans förekommande sätt, men framför allt för hans kramsfåglar.” Comme chez nous! Huru angenämna dessa fåglar än vara, kunna de dock ej hafva några anspråk på att vara, ”stek”, ty den störta lärka under tänderna på en person med god aptit är som ett litet paket tandpetare, mer egnad att rensa munnen än att fylla den. Då de äro feta, såsom om hösten, anses de såsom synnerliga läckerheter och används till finare garnityr, raguer, småpastejer m.m. I de länder som dessa flyttfåglar under sina resor passera, eller i hvilka de stundom öfvervintra, såsom i Frankrike och Italien, der de i stora skaror samlas, förkomma de i sådan mängd, att de i stort inläggas och konserveras samt sedan såsom handelsvara sändas vida omkring. På detta sätt hafva vi alltid nöjet att se dessa fåglar snart komma åter; de hafva då till och med den artigheten komma stekta.

Efter denna beskrivning följer ett antal recept på diverse ”krams”.

GePe

Som många har förstått är Charles Emil Hagdahl en av mina favoriter. Ja favoritskapet består förståss i den härliga svenskan, hans ofta arbetskrävande recept som antyder att han säkert hade en husa som fick slita och naturligtvis hans märkliga rekommendationer till frukosträtter.

Inte så att jag okritiskt skulle ställa mig och laga till allt som står i hans bok ”Kok-konsten som vetenskap och konst.” Jag läste för en tid sedan ett av hans recept på ”Helstekt Lax” och den skulle serveras med Colbert-sås. (Colbert Jean, var, ((om jag nu fått tag i rätt referens)) Ludvig XIV:s finansminister. Död 1683.) Denna sås skall jag dock försöka mig på.

Colbert-Sås. Sause Colbert.

200 gr. godt smör, 1 matsked hackad persilja, (tänk på att de hade stora matskedar på den tiden) 1knfsudd muskott, saften af 2 citroner,20 cl. smält köttglass.

Smöret arbetas med persilja och muskott. Köttglassen kokas upp, flytas åt sidan, och deruti inblandas det i små bitar fördelade smöret, omvexlande med citronsaften, under jemn och hastig omrörning med sked.

Såsen får ej koka; då en är simmig, inblandas en sked kallt vatten, hvarefter den aflyftes och serveras.

Med afseende på enkelhet i tllredning och finhet i smak är denna sås en af den moderna

kok-konstens bästa uppfinningar. Den kan serveras både till kött och fisk (stekt, griljeradt eller i flottyr) samt äfven till flera slags grönsaker, och dess tillredning erfordrar hvarken djupa kunskaper eller mycket arbete.

Slutligen; viste du att på Ch. Em. Hagdahls tid hette fattiga riddare: Arma riddare.

Vid spisen skall man ha kul.

GePe

Challes Emil tyckte tydligen om fisk till frukost. Här är ännu ett frukost recept nämligen 

Gratin på fisk.

Du behöver: kokt fisk, smör, ansjovis, rifvet bröd, hvitt vin, peppea,salt.

Öfverbliven, urbenad fisk nedlägges i en djup karott eller form med smör, hackad ansjovis, kryddor bröd, ostron och litet vin. Smör och rifvet bröd pålägges öfverst, hvarefter den gräddas i ugn.

Anm. Äfven kunna champignoner eller murklor tillsättas och rifven ost strös öfver formen innan den insättes i ugn.

********************

Här kommer sent omsider nästa lilla Ch. Em. Hagdahl recept som enligt han själv passar utmärkt till frukost.

Stekt nors.

Du behöver nors, mjölk, persilja, citron, mjöl och flottyr.

Fisken rensas, aftorkas på linne, uppträdes genom ögonen på fina träpinnar, 6 à 8 på hvarje, doppas i mjölk, sedan i mjöl, stekes i kokande flottyr, upplägges utan att tagas av pinnen och garneras med stekt persilja och en ituskuren citron.

Så nu gott folk, greppa metspöt…

GePe

Gräfling eller gräfsvin

Blaireau.

Gräflingen förekommer temligen allmänt i våra skogar, der han har sitt tillhåll i stenkummel och bergbackar. Han är för våra jägare en gammal bekant, som vanligen får bestå sin raggiga hud till deras skjutväskor. Hans kött, beredt på följande sätt, liknar äldre harars, men är måhända något gröfre. Hösten är bästa årstiden att använda gräfling, ty liksom björnen tillbringar han vintern i ide.

Helstekt gräfling,

En ung gräfling, krydor, smör.

Då gräflingen är flådd, urtagen och putsad, lägges den i vatten, som på 24 timmar ombytes en gång. Det feta traaktiga borttages, hvarefter kötet förvälles två gånger och skummas; kokningen bör fortgå några minuter hvaje gång, så att lukt och smak af tran försvinner. Derefter lägges den i nytt vatten med kryddor, såsom salt, peppar, nejlikor lagerblad, lök, enbär och något ättika, samt får koka tills köttet kännes mört; spadet frånsilas, och gräflingen insättes i ugn, stekes hel med smör, öfvergjutes ofta med något af det frånsilade spadet och påspädes med grädde efter smak. Upplägges, serveras och är lika god varm som kall.

Stufvad gräfling.

Gräflingen flås och kokas i saltadt vatten, hvarunder fettet afskummas med noggrannhet. Sedan sönderstyckas köttet, kryddas och stufvas på vanligt sätt samt bör serveras mycket varmt. Fettet skiras och förvaras till stekning m. m., och spadet kan med tillsats af morötter och andra grönsaker användas till soppor.